Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya pada bahan pangan tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Beberapa contoh kadar abu dalam bahan pangan dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel : Kadar abu beberapa bahan pangan
| Jenis Bahan | % Abu |
| Susu | 0,5-1,0 |
| Susu kering tidak berlemak | 1,5 |
| Buah-buahan segar | 0,2-0,8 |
| Buah-buahan yang dikeringkan | 3,5 |
| Biji kacang-kacangan | 1,5-2,5 |
| Daging segar | 1 |
| Daging yang di keringkan | 12 |
| Daging ikan segar | 1-2 |
| Gula, madu | 0,5 |
| Sayur-sayuran | 1 |
Kadar abu suatu bahan erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam, yaitu garam organik dan garam anorganik. Contoh garam organik yaitu asam mallat, asam oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan contoh garam anorganik yaitu garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat. Selain kedua garam tersebut, mineral dapat juga berbentuk senyawaan komplek yang bersifat organik, sehingga penentuan jumlah mineral dalam bentuk aslinya sulit dilakukan. Oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral dengan pengabuan.
Penentuan konstituen mineral dalam bahan hasil pertanian dapat dibedakan menjadi dua, yaitu penentuan abu total dan penentuan individu komponen. Tujuan penentuan abu total biasanya digunakan untuk beberapa hal, yaitu :
- Menentukan baik tidaknya proses pengolahan
- Mengetahui jenis bahan yang digunakan
- Menentukan parameter nilai gizi bahan makanan
Penentuan abu total dapat dilakukan dalam dua cara, yaitu pengabuan langsung/ pengabuan kering dan pengabuan tidak langsung/ pengabuan basah.
Pengabuan langsung / kering
Prinsip penentuan kadar abu adalah dengan mengkondisikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat hasil pembakaran yang tertinggal ditimbang. Jumlah sampel yang akan diabukan ditimbang sejumlah tertentu tergantung pada macam bahannya. Beberapa contoh bahan dan jumlah berat yang diperlukan dapat dilihat dari tabel dibawah ini :
Tabel Berat bahan untuk pengabuan
| Macam bahan | Berat bahan (gr) |
| Ikan dan hasil olahanya, biji-bijian dan makanan ternak | 2 |
| Padi-padian, susu dan keju | 3-5 |
| Gula, daging dan sayuran | 5-10 |
| Agar-agar, sirup, jam dan buah kering | 10 |
| Jus, buah segar, buah kalengan | 25 |
| Anggur | 50 |
Bahan yang mengandung kadar air lebih tinggi, sebelum pengabuan dilakukan pengeringan pada bahan. Bahan yang mengandung kandugan zat yang mudah menguap dan berlemak, pengabuannya dilakukan dengan suhu rendah pada awal proses sampai hilangnya asam, kemudian suhu dinaikan sesuai yang dikehendaki. Sedangkan bahan yang dapat membentuk buih selama dipanaskan, sebelumnya dilakukan pengeringan dan ditambahkan zat anti buah seperti olive atau paraffin.
Bahan yang akan diabukan ditempatkan pada wadah khusus yaitu krus yang terbuat dari porselen, silica, quartz, nikel atau platina dengan berbagai kapasitas (25-100 ml). Pemilihan krus ini disesuaikan dengan bahan yang akan diabukan. Suhu pengabuan untuk setiap bahan berbeda-beda tergantung pada komponen yang terkandung dalam bahan tersebut, mengingat terdapat beberapa komponen abu yang mudah mengalami dekomposisi juga menguap pada suhu yang tinggi.
Pengabuan dilakukan dengan muffle (tanur) yang dapat diatur suhunya, apabila tidak tersedia dapat menggunakan pemanas bunsen. Lama pengabuan tiap-tiap bahan berbeda, berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan berwarna putih abu-abu dan memiliki berat konstan. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam suhu dingin, krus yang berisi abu dipanaskan dalam oven bersuhu 105oC untuk menurunkan suhu krus, kemudian dimasukan ke desikator.
Pengabuan tidak langsung (pengabuan basah)
Pengabuan basah digunakan untuk digesti sampel dalam usaha penentuan trace element dan logam-logam beracun. Prinsip pengabuan cara basah adalah dengan menambahkan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Beberapa bahan kimia yang sering digunakan untuk pengabuan basah adalah :
- Asam sulfat ditambahkan ke dalam sampel untuk membantu mempercepat terjadinya oksidasi
- Campuran asam sulfat dan potasium sulfat digunakan untuk mempercepat dekomposisi sampel
- Campuran asam sulfat dan asam nitrat digunakan unruk mempercepat proses pengabuan
- Asam perkholat dan asam nitrat digunakan untuk bahan yang sangat sulit mengalami oksidasi.
Sebagaimana cara kering, setelah pengabuan bahan di muffle, krus dipanaskan dalam oven suhu 105oC, dan selanjutnya dipindahkan ke desikator.
Perbedaan pengabuan cara kering dan cara basah yaitu :
- Cara kering digunakan untuk penentuan abu total dalam suatu bahan pangan, sedangkan cara basah digunakan untuk penentuan trace element
- Penentuan abu yang larut dan tidak larut dalam air serta abu yang tidak larut dalam asam membutuhkan waktu rekalif lama apabila pengabuan dilakukan dengan cara pengabuan kering, sedangkan pengabuan basah relatif lebih cepat.
- Cara kering membutuhkan suhu relative tinggi, sedangkan pengabuan basah membutuhkan suhu relatif rendah
- Cara kering dapar digunakan untuk sampel yang relatif banyak, sedangkan cara basah sebaiknya sampel yang diuji sedikit dan membutuhkan regensia yang merupakan bahan kimia cukup berbahaya.
Untuk menganalisis masing-masing jenis mineral dapat dilakukan dengan alat Atomic Absoption Spectrophotometer (ASS). Menggunakan ASS kandungan beberapa jenis mineral didalam bahan pangan dapat ditentukan.
Cara perhitungan kadar abu dengan cara pengabuan kering (AOAC, 1995):
Diketahui :
Sumber :
Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 2004. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
It’s also writing service online advisable to ensure that you use precise grammar and punctuation.
Follow