Analisis Kadar Lemak

LEMAK DAN MINYAK

  1. Pengertian Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Lemak dan minyak pun merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.

Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

 

  1. Pembentukan Lemak dan Minyak

Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.

Sumber : Pasaribu, Nurhida (2004)

Apabila R1=R2=R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana. Sebaliknya, apabila berbeda-beda disebut trigliserida campuran.

 

Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul asam lemak maka hasilnya disebut monogliserida dan apabila dua asam lemak disebut digliserida. Mono dan digliserida ini di alam hanya terdapat sangat sedikit dalam dunia tanaman.

  1. Penamaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhiran in, misalnya :

  • Tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
  • Tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

Selain itu, lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:

  • Triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
  • Tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat
  1. Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu:

4.1  Berdasarkan sumbernya

Tabel 4.1 Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya

Sumber

Keterangan

Berasal dari tanaman (Minyak Nabati)

  • Biji-biji palawija

Contoh: minyak jagung, minyak biji kapas

  • Kulit buah tanaman tahunan

Contoh: minyak zaitun, minyak kelapa sawit

  • Biji-biji tanaman tahunan

Contoh : minyak kelapa, minyak coklat, minyak inti sawit

Berasal dari hewan

(lemak hewani)

 

  • Susu hewan peliharaan,

Contoh: lemak susu sapi

  • Daging hewan peliharaan

Contoh: lemak sapi,oleosterin

  • Hasil laut

Contoh: minyak ikan sardin, minyak ikan paus.

 

4.2  Berdasarkan Kejenuhannya

4.2.1        Asam lemak jenuh ( Tidak memiliki ikatan rangkap)

Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh

Nama asam

Struktur

Sumber

Butirat

Palmitat

Stearat

CH3(CH2)2CO2OH

CH3(CH2)14CO2H

CH3 (CH2)16CO2H

Lemak susu

Lemak hewan

Lemak hewan

 

4.2.2        Asam lemak tak jenuh (Memiliki ikatan rangkap)

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh

Nama asam

Struktur

Sumber

Palmitoleat

 

 

Oleat

 

 

Linoleat

 

 

Linolenat

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H

 

 

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H

 

 

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H

 

 

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2)7CO2H

Lemak hewani dan nabati

Lemak hewani dan nabati

Minyak nabati

 

Minyak biji rami

 

4.3  Berdasarkan kegunaannya

Tabel 5. Pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaannya

Nama Kegunaan
Minyak mineral (minyak bumi) Sebagai bahan bakar

 

Minyak nabati/hewani (minyak lemak) Bahan makan bagi manusia

 

Minyak atsiri(essential oil)

 

Untuk obat-obatan minyak ini mudah menguap pada temperatur kamar, sehingga disebut juga minyak terbang

 

  1. Ekstraksi Lemak dan Minyak

5.1  Metode Soxhlet

  • Prinsip Analisis :
  1. Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum benzena, dietileter, aseton, methanol, dll.
  2. Bobot lemak diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya.
  • Gambar Peralatan Metode Soxhlet

 

  • Prosedur Kerja Metode Soxhlet. 

 

 

 

 

  • Lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama 1 jam, apabila selisih penimbangan hasil ekstraksi terakhir dengan penimbangan sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram
  •  % kadar lemak dihitung dengan rumus:

Keterangan :

W1 = Bobot sampel (g)

W2 = Bobot labu lemak kosong (g)

W3  = Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

Sampel yang digunakan adalah sampel yang sudah melalui proses kadar air (sampel kering). Penghalusan sampel dilakukan menggunakan mortar. Penghalusan sampel bertujuan untuk memperluas permukaan sampel agar pelarut mudah berpenetrasi kedalam sampel. Kemudian sampel ditimbang dan dimasukkan kedalam selongsong yang dibungkus dari kertas saring menjadi bentuk selongsong dengan penyumbat kapas di kedua ujung selongsong tersebut.

Pelarut yang digunakan mencukupi 1½- 2 siklus. Pemanasan sebaiknya menggunakan penangas air untuk menghindari bahaya kebakaran atau bila terpaksa menggunakan kompor listrik harus dilengkapi dengan pembungkus labu dari asbes. Lemak akan terekstraksi dan melalui sifon terkumpul ke dalam labu lemak. Labu lemak yang sudah diekstraksi selama ± 5 jam, kemudian dipisahkan oleh alat rotary evaporator dengan cara diuapkan antara heksan dan lemak yang berada dalam labu lemak tersebut hingga heksan tidak menetes lagi pada labu heksan.

Tahapan selanjutnya dilakukan pemanasan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105°C agar sisa heksan teruapkan. Labu yang berisi ekstrak ditimbang menggunakan neraca analitik. Lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama 1 jam, apabila selisih penimbangan hasil ekstraksi terakhir dengan penimbangan sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram.

5.2  Metode Babcock

  • Prinsip analisis:

Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses pelarutan sampel pada pelarut organik.

 

  • Gambar Alat Metode Babcock

               

Sumber :  Maligan, Jaya (2014)

  • Prosedur Kerja Metode Babcock 

 

  • Botol babcock diletakkan pada penangas air T= 55-60°C selama 5 menit sampai batas skala terbatas terendam sehingga lemak dapat mengapung ke atas dan dapat diukur volumenya.
  • % kadar lemak  dihitung dengan rumus:

Keterangan :

Va = Volume susu

Vb= Volume lemak yang terbaca pada botol babcock

Penentuan lemak dengan botol babcock sangatlah sederhana. Sampel yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam botol Babcock. Pada leher botol babcock ini telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel yang dianalisa ditambah dengan asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi lemak. Dengan rusaknya protein (denaturasi ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula lemak lain mengumpul menjadi lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan. Setelah disentrifugasi, lemak akan semakin jelas terpisah dengan komponen yang lain. Agar dapat dibaca banyaknya lemak, maka ke dalam botol ditambahkan aquades panas sampai lemak tepat pada tanda skala bagian atas, dengan demikian banyaknya lemak dapat secara langsung dibaca atau diketahui.

Asam sulfat yang berfungsi untuk merusak emulsi lemak dapat diganti dengan senyawa lain misalnya detergent yang bersifat anion seperti dioktil sodiumfosfat atau memakai detergent yang tidak mengion tetapi bersifat hidrofil seperti poloxiethilen sorbitan monolaurat.

5.3  Metode Mojonnier

  • Prinsip analisis:

Sampel yang dimasukkan kedalam tabung mojonnier dilarutkan dengan etanol dan dihidrolisis dengan ammonium hidroksida membentuk asam lemak bebas yang selanjutnya diekstrak dengan menggunakan pelarut organik dietil eter dan petroleum eter.

  • Gambar Alat Metode Mojonnier

 

Sumber : Nielsen (1998)

  • Prosedur kerja metode mojonnier

Ø  Ekstraksi 1

Ø  Ekstraksi 2

Ø  Ekstraksi 3

 

  •  % lemak dihitung dengan rumus:

Penentuan kadar lemak dengan Mojonnier, sampel dimasukkan ke dalam tabung mojonnier dan ditambahkan ethanol, ammonium hidroksida, kemudian diekstraksi menggunakan campuran ethil-ether dan petroleum ether (1:1). Ammonium hidroksida akan menetralkan asam-asam dan menghilangkan mantol/lapisan film, sekeliling globula lemak sehingga lemak mudah terekstraksi. Ethanol merupakan medium yang menyebabkan ether dapat mudah mengadakan kontak dengan lemak secara lebih baik. Dengan demikian adanya ethanol menyebabkan esktraksi lebih cepat. Petroleum ether mempunyai kemampuan mengurangi kelarutan air dalam ethil-ether, dengan demikian adanya petroleum ether ini akan memperkecil adanya zat-zat yang dapat larut dalam air terikut dalam minyak. Dengan kata lain akan diperoleh lemak/minyak yang mencerminkan jumlah sebenarnya.

Hasil ekstraksi kemudian diuapkan pelarutnya dan dikeringkan dalam oven pada suhu 100°C sampai diperoleh bobot konstan. Bobot residu dinyatakan sebagai bobot lemak/minyak dalam bahan.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Herlina, dkk. 2002. Lemak dan Minyak. Teknik Kimia, Universitas Sumatera Utara : Suamtera Utara

Khoerunnisa. 2017. Pengembangan Laboratorium Virtual Sebagai Media Pembelajaran Mata Kuliah Analisis Pangan. [Skripsi]. Universitas Pendidikan Indonesia : Bandung

Maligan, Jaya. 2014. Analisis Lemak dan Minyak. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya: Malang

Nielsen. 1998. Food Analysis.  Purdue University West Lafayette. Indiana

Pasaribu, Nurhida. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. Universitas Sumatera Utara : Sumatera Utara.

Sudarmadji, dkk. 2007. Analisa bahan makanan dan pertanian. Liberty Yogyakarta : Yogyakarta